飲食店 店長の徒然日記

飲食店で働くスタッフの頭の中身、ぶちまけます

最近話題のブラック体質の現状と未来

こんにちは!

 

最初はどんなことからお話すればよいのか、少し悩みましたが、やはりここは皆さんが一番気になっているであろう『労働環境』についてが良いと思いました。

 

まずはじめに結論から言わせていただきますと、労働環境の改善はかなーり難しいというのが現状です。

それでもただただ難しいのではなく、改善の兆しは見え始めています!

今回はそこについて書いていこうと思います

 

それでは

「なぜ改善が難しいのか」

「なぜそれでも働き続ける人がいるのか」

 ふたつの疑問にスポットを当ててお話ししましょう

 

まずは 

「なぜ改善が難しいのか」

その要因とは一つ一つは細かなことですが

・営業時間=利益を生み出せる時間

・受注、制作、納品、入金が極めて短時間で行われる

・教育という概念が未熟

この三つが大きく関係していると思います。

 

まずはこの三つつの要因がどういったものなのか、簡単に紐解いてみましょう!

【営業時間=利益を生み出せる時間】

基本的に飲食店は開店していないとお客様はいらっしゃいません。

そのため仕事を繰り上げることも、残業したからといって終わらせられる仕事もかなり少ないです。

流通系は商品が手元にあり、なおかつ相手先が一時的に在庫してくれる環境であれば、ちょっと大変だけど少し先の分までの納品が可能です

工場系は必要数さえ分かっていれば後々の分まで事前に作ってストックし、納品してしまうことも可能です

 

【受注、制作、納品、入金が極めて短時間で行われる】

営業時間の話とかぶる部分も多いですが、

注文→調理→提供→お会計

この流れがこんなに短時間で行われるのは他のどこをみても飲食がほとんどだと思います!

スーパーや小売店も「営業時間=利益を生み出せる時間」ですが、陳列した段階で既に飲食でいう「注文→調理→提供」まで事前に終了している形になります。

 

この流れを崩すために「宴会予約」や「テイクアウト」などがあるわけですね!

宴会、お弁当やお惣菜は作りおいて組み立てておけるのでこれも事前に用意が可能になるのです!

 

【教育という概念が未熟】

そして僕の中ではこれが最大の課題!

どうしても体を動かし、数をこなさなければ習得できない技術がある以上、通常よりはやって覚えることが多いのは事実だと思います。

そして昔からの流れもあり、「背中を見て覚えろ!」「技術は盗め!」という感覚的指導が強く根付いているちょっと古い体制というのもまだまだ残っているのが現状だと思います。

 

かくいう僕自身スーツを着て働くいわゆる普通のサラリーマンになったことがないので人から聞く話がほとんどですが、大手チェーン店ではマニュアル、数字の意味、動作の意味、理念、、経営戦略、運営戦略など、いわゆる「OJT(おふじぇーてぃー)」といったものが存在します。

なので飲食店で働いている人の中には「なぜそういう工程で調理するのか」「お店ではどのようにお金が動いているのか」「売上はどうしたら上がるのか」「どう経費を動かせばより利益が上がるのか」知らないどころか考えたこともない人がけっこういます。

最悪「深夜時給」「残業代」なんて概念を知らないままアルバイトを雇ったり部下に指示を出して無茶な労働を強いたりすることも多いです。

 

言いたくはありませんが、まぁしょうがないですよね、そもそも上司と呼ばれる人たちが「教育」されてきていないのですから…

ちなみに研修=最初に仕事ができないから安く働かされる期間であり

研修、勉強のためにどこかに出向くなんて概念はありませんから、常に自分の働くお店の中で情報をかき集め、勉強するためには毎日12時間働いて週一回あるかないかの休みを使って自分のお金を使って勉強しなければいけないわけです。

 

 

これら三つのことを改善しようにも一番根底にある「教育」がしっかりしていないので改善するには少しづつ世の中の流れに煽られて変わっていくしかなく、自ら変わっていくことはないわけですね

昔々寺子屋ができる前、人は等しく教育を受けることができなかった、教育を受けたことがないから文字を読むことも、考えるための知識を手に入れることもできなかった

極端に言えばそんな状況がいまだ存在するのが「飲食店」であり「改善が難しい理由」であると僕は考えています。

 

今働いている人、これから働こうと思っている人は今一度「教育」について見直しててみてはいかがでしょうか?

自ら考え、学ぶ気概も時には必要です。

しかし学ぶことも教えることも昔に比べて垣根の低いものになっているはずです。

 

現状が変わらなければ正直飲食業界のブラックな体質というのはなくならず、働く人が少なくなっている現状ですら改善の動きはまだ小さい。

だからこそここに未来があるのだと私は考えています。

 

ブラック体質の現状と未来

 

今回の話の中に未来は見えましたか?

 

今後の記事の中ではもっと詳細にお話しできる機会を作っていこうと思います。

 

飲食店が好きなあなた、外食が好きなあなた!

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