飲食店 店長の徒然日記

飲食店で働くスタッフの頭の中身、ぶちまけます

独立開業?それとも…

こんにちは!

とーっても寒くなって来ましたね‼︎

12月と言えばどこも忘年会やクリスマス、これを機に同窓会的なのも入って来てテンヤワンヤ

 

同業の皆様、長らく無かったであろう連休は目の前ですよ!

商業施設の皆様、31、1日も休みなく大変だとは思いますが頑張ってください

 

そういや年末年始の営業って昔は無かったのに今はある

その原因はダイエーが業績回復のために営業しはじめたのが発端なんですってね

無茶しやがって

 

って話からはじめようと年末に書いてたらもう年度末

ちょっと間が空きすぎましたね( ͡° ͜ʖ ͡°)

 

さて余談はおいといて

 

飲食店で働いているとほぼ間違いなく聞かれるのが

「独立するの?」

です

結構多くの人が独立を考えているのは事実!

しかしそれだけが夢じゃない‼︎

今日はそんなお話です

 

【どんな仕事があるの?】

皆さんが飲食店で働く人として1番最初に思い浮かべるのは「料理人」や「パティシエ」だと思います

しかし最近マンガやドラマにもなっているように飲食店の仕事はそれだけじゃない!

お客様と接する「サービスマン」

ワインの伝道師「ソムリエ」

コーヒーのスペシャリスト「バリスタ

カクテルの魔術師「バーテンダー

 

飲食店だけでなく飲食に関わる人なら

「料理研究家」

「調理師学校の先生」

「フードコーディネーター」

なんて仕事もあります。これはほぼ研究職ですし併用して1つの仕事としている人が多いのだと思います。

 

【飲食業階のキャリアアップ】

会社の大きさにもよりますが飲食業階は最高地点が料理長、店長ではなくその上に

「統括料理長

「エリアマネージャー」

「部長」

「本部長」

などと現場を離れ、本部付きで仕事を行う人達もいます。

ここまでくると現場に入ることはほぼありません。

そして怖いのが、いままで現場ありきでしてきた仕事が、数字、利益ありきの仕事に変わるので、店長、料理長としては凄くてもここで一気に仕事の出来ない人になってしまう事も…

その為の訓練期間が現場と数字の両方を見なければいけない「店長」「料理長」のはずですが、ここを気合いや根性で乗り切っちゃった人はえらい目にあうんですね…

 

【独立か雇われか】

これはどちらが良いとかどちらがスゴイという話ではありません

自由度だって会社に所属していた方が気兼ねなく企画できる事だって多いですし。

申告や残高など考えなくて良い事も多いので、考えようによっては会社にいた方がのびのびと仕事できるかもしれません。

 

それでも独立したいのはなぜか!

 そこが問題ですが

正直これもまた自由を求めての独立であり、夢や野望の1つの形ですね!

独立したら誰かの決済を必要としないので 、そういう意味では自由度は高く、些細な事であれば思った事を実現するまでのスピード感が雇われに比べてかなり速いです!

 

結局何が良し悪しを分けるのかというと、どっちも覚悟次第だという事です。

 

どちらもそれなりにしんどい事はあるし

どちらにしても誰かに助けられ、頭を下げ、気を使う事は多いです。

 

そして独立の場合はハイリスクハイリターン

常にダイエットや筋トレをし続けるような、従業員を雇うならその人にダイエットや筋トレをやってもらい続けるような辛さがあると思います。

 

どちらが良いなんて言えません

色々な道はあるけど、自分自身、どんな未来なら輝けるのか

そんな未来を考えるキッカケになればと思います( ͡° ͜ʖ ͡°)

 

最近話題のブラック体質の現状と未来

こんにちは!

 

最初はどんなことからお話すればよいのか、少し悩みましたが、やはりここは皆さんが一番気になっているであろう『労働環境』についてが良いと思いました。

 

まずはじめに結論から言わせていただきますと、労働環境の改善はかなーり難しいというのが現状です。

それでもただただ難しいのではなく、改善の兆しは見え始めています!

今回はそこについて書いていこうと思います

 

それでは

「なぜ改善が難しいのか」

「なぜそれでも働き続ける人がいるのか」

 ふたつの疑問にスポットを当ててお話ししましょう

 

まずは 

「なぜ改善が難しいのか」

その要因とは一つ一つは細かなことですが

・営業時間=利益を生み出せる時間

・受注、制作、納品、入金が極めて短時間で行われる

・教育という概念が未熟

この三つが大きく関係していると思います。

 

まずはこの三つつの要因がどういったものなのか、簡単に紐解いてみましょう!

【営業時間=利益を生み出せる時間】

基本的に飲食店は開店していないとお客様はいらっしゃいません。

そのため仕事を繰り上げることも、残業したからといって終わらせられる仕事もかなり少ないです。

流通系は商品が手元にあり、なおかつ相手先が一時的に在庫してくれる環境であれば、ちょっと大変だけど少し先の分までの納品が可能です

工場系は必要数さえ分かっていれば後々の分まで事前に作ってストックし、納品してしまうことも可能です

 

【受注、制作、納品、入金が極めて短時間で行われる】

営業時間の話とかぶる部分も多いですが、

注文→調理→提供→お会計

この流れがこんなに短時間で行われるのは他のどこをみても飲食がほとんどだと思います!

スーパーや小売店も「営業時間=利益を生み出せる時間」ですが、陳列した段階で既に飲食でいう「注文→調理→提供」まで事前に終了している形になります。

 

この流れを崩すために「宴会予約」や「テイクアウト」などがあるわけですね!

宴会、お弁当やお惣菜は作りおいて組み立てておけるのでこれも事前に用意が可能になるのです!

 

【教育という概念が未熟】

そして僕の中ではこれが最大の課題!

どうしても体を動かし、数をこなさなければ習得できない技術がある以上、通常よりはやって覚えることが多いのは事実だと思います。

そして昔からの流れもあり、「背中を見て覚えろ!」「技術は盗め!」という感覚的指導が強く根付いているちょっと古い体制というのもまだまだ残っているのが現状だと思います。

 

かくいう僕自身スーツを着て働くいわゆる普通のサラリーマンになったことがないので人から聞く話がほとんどですが、大手チェーン店ではマニュアル、数字の意味、動作の意味、理念、、経営戦略、運営戦略など、いわゆる「OJT(おふじぇーてぃー)」といったものが存在します。

なので飲食店で働いている人の中には「なぜそういう工程で調理するのか」「お店ではどのようにお金が動いているのか」「売上はどうしたら上がるのか」「どう経費を動かせばより利益が上がるのか」知らないどころか考えたこともない人がけっこういます。

最悪「深夜時給」「残業代」なんて概念を知らないままアルバイトを雇ったり部下に指示を出して無茶な労働を強いたりすることも多いです。

 

言いたくはありませんが、まぁしょうがないですよね、そもそも上司と呼ばれる人たちが「教育」されてきていないのですから…

ちなみに研修=最初に仕事ができないから安く働かされる期間であり

研修、勉強のためにどこかに出向くなんて概念はありませんから、常に自分の働くお店の中で情報をかき集め、勉強するためには毎日12時間働いて週一回あるかないかの休みを使って自分のお金を使って勉強しなければいけないわけです。

 

 

これら三つのことを改善しようにも一番根底にある「教育」がしっかりしていないので改善するには少しづつ世の中の流れに煽られて変わっていくしかなく、自ら変わっていくことはないわけですね

昔々寺子屋ができる前、人は等しく教育を受けることができなかった、教育を受けたことがないから文字を読むことも、考えるための知識を手に入れることもできなかった

極端に言えばそんな状況がいまだ存在するのが「飲食店」であり「改善が難しい理由」であると僕は考えています。

 

今働いている人、これから働こうと思っている人は今一度「教育」について見直しててみてはいかがでしょうか?

自ら考え、学ぶ気概も時には必要です。

しかし学ぶことも教えることも昔に比べて垣根の低いものになっているはずです。

 

現状が変わらなければ正直飲食業界のブラックな体質というのはなくならず、働く人が少なくなっている現状ですら改善の動きはまだ小さい。

だからこそここに未来があるのだと私は考えています。

 

ブラック体質の現状と未来

 

今回の話の中に未来は見えましたか?

 

今後の記事の中ではもっと詳細にお話しできる機会を作っていこうと思います。

 

飲食店が好きなあなた、外食が好きなあなた!

一緒に飲食業界盛り上げていきましょう!!

はじめまして!!

はじめまして!!

こんにちは、こんばんは、きのっちです!!

 

昨今いろいろな印象を持たれる飲食店でのお仕事( ̄▽ ̄)

お洒落に働きたい、私の料理を食べてほしい、将来社長になっていっぱいお店出すんだ!

多くの夢と希望の詰まったお仕事ですが、実際働いてる人ってどんな感じなの?

最近ブラックな仕事だって言われてるけど大丈夫?

 夢も希望も絶望もそこにはたくさん!(^O^)/

 

私が全てお答えしましょう‼︎

 

これから働きたい人も

今働いてる人も

外食が好きな人も

楽しんで貰えるように頑張ります( ´ ▽ ` )ノ

 

 

順序立てて、というのは苦手なのでその時自分に、皆さんにタイムリーな事からになりますが気ままに書かせて頂きます

どうか温かい目で見守ってやってくださいm(_ _)m